漫谈榆林风味小吃

　　漫谈榆林风味小吃

　　（系列报道）

　　田砚林

　　近日，闲来无事，为了方便广大读者多了解榆林美食，我酝酿了许久，做了大量的收集工作，民以食为天嘛，所以，就让我先从什么是小吃说起。

　　小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。现代人吃小吃通常不是为了吃饱，除了可以解馋以外，品尝异地风味小吃还可以借此了解当地风情。也有的人因胃口小或由于疾病不能吃得太多，三餐不足以供应必要的营养，需要在正餐后额外吃一些小吃补充。小吃一般售卖起点低，价格不高，一般人都可以买得起。

　　发展历史：宋代，在吴氏的《中馈录》中出现了“甜食”一词，指甜点心。元代在无名氏的《居家必用事类全集》中出小吃特写一(18张)现“从食”一词，指饼类小食。同时该书卷十二庚的“饮食类”中详细记述了湿面食品14种、干面食品12种、从食品12种、煎酥乳酪品5种、造诸粉品（粉制食品）3种。由此可见，吃点心的习惯在当时已十分普及。到了明清两代，烹饪技术有了很大发展，这时的点心制作已更加完善。在清人顾仲的《养小录》中记载：饵之属（粉食类）16种，果之属（果实类）24种，粥之属（粥类）24 种，粉之属（用粉加工的食品）2种。李石亭的《醒园录》中记述了清代特有的点心，其中的“蒸西洋糕法”和“蒸鸡蛋糕法”，是采用西方的蛋糕制作技术。该书中用“满洲饽饽法”制作的点心，也代表了清代特有的点心。在汪日桢的《湖雅》中列举了约20种点心。小吃，《现代汉语词典》里的解释有三种，这里所指的是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称”。老榆林人又叫小吃为有别于主食的“冷盘”。小吃的类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。经过若干年的发展，特色小吃成为美食文化不可缺少的一部分，各地的特色小吃也走出了地方特色。然而小吃发展到后期，已经有了另外一种意涵。虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、作工讲究，比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐，已经是一种在各地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子的层次。

　　小吃文化。小吃代表着人类文化生活的精致化。随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐青睐小吃。因为小吃不必讲究礼仪，随时方便地解决饥饿问题。但由于小吃的营养不全面，得来方便，可以随时取用，很容易造成食用过量，所以小吃可能也是造成现在肥胖比较普及的一种原因。在国内，小吃通常不作为家庭的正餐，人们会到小吃店或小吃摊位上购买。然而在台湾、新加坡等地，小吃经常做为正餐的替代品。因此某些人选择以经营小吃摊位做为行业，某些做得特别出名、符合大众喜爱口味的小吃店或摊贩上食客排队如长龙。

　　榆林市位于陕西省的最北部，在黄土高原和毛乌素沙漠的交界处，是一座年代久远的国家级历史文化名城，旅游资源得天独厚。榆林市及其周边地区文物古迹星罗棋布，有大大小小的古遗址、古城堡、古庙建筑100多处。这里有仰韶文化和龙山文化的遗址、有西北最大的道观所在地——佳县白云山、高原要塞——镇北台等，而我国最大的沙漠淡水湖——神木红碱淖、以及陕西最大的摩崖石刻群——红石峡更为这座塞外名城增色不少。此外，榆林古城内有很多建于明清时代的衙署、庙宇、府邸、店铺等，就连一般的民居，也多是正宗的京式四合院,所以榆林亦称小北京。这里只说榆林的几种特色风味小吃。

　　一提起陕北之北的榆林，仅从书本或影视片上了解它的人，脑海里马上映出于沟万蟹的画面。“贫穷落后”的宇眼也会立即输入大脑皮层。其实，一方水土养一方人，榆林和祖国其他地方一样，也有丰富的物产、勤劳的人民、多彩的文化、淳厚的风情。仅以食品而言，即有其独具特色的一面。不信请你到此一游，在车旅劳顿之后，泡个热水澡，那些乡土美食尽可让你大饱口福、唇齿生香呢!

　　系列报道之一 ——羊杂碎

　　榆林地处蒙边，人们喜吃肉食。而羊杂碎正是集羊内脏于一锅，麻辣可口，形色繁多，肉质各异，极富北地风情。做法是将主料分别洗净，羊肚打去肚渣，加盐、花椒、辣椒、葱煮半熟，捞出切丝，用羊油爆香葱花、蒜片、花椒、酱油，再投肚丝等爆炒数分钟，加煮肉汤文火烛软，与细粉条、炸豆腐丝、菜丝、炸洋芋条共烩之，上铺一层油炸辣椒，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便，香飘大街小巷。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。“杂碎三味”说起来简单，凡榆林专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。在这里旅游观光的人都要尝尝，然后会说“今天可真有口福啊，从来还没有吃过这么好的杂碎呢！”有的游客甚至让店老板无论如何要帮他想办法，让自己可以带几份回去，好让他的家人也尝尝这榆林的杂碎，所以许多店老板就想了办法，给他们打包，把杂碎的左料放在一个袋子里面，然后把材料另装起，这样很方便拿回家的，很好的满足了游客，而且也方便了榆林人的食用，这样即使是在大冬天也不用担心杂碎回家凉了，你只要拿回家用开水一冲就可以享用了。方便又美味！

　　系列报道之二 ——炸豆奶

　　炸豆奶，主料有豆奶、猪油、水芡、白糖、鸡蛋、面粉。用三分之一豆浆，加鸡蛋、水芡和成糊状，另将三分之二豆浆加糖少许，倒入锅内烧开，慢慢将制好的糊倒入锅内，搅动成熟，晾冷后撒上干面粉切成指头粗长条。油锅旺火烧至七成熟，投入豆奶条炸至金黄色捞出，撒以白糖。此菜色泽美观，脆软细嫩，香甜可口、味道甘醇。真是色、香、味俱全，入口不腻，百吃不厌，是豆腐菜中的上品，为洒席上款待嘉宾的上等名菜。现有一家的产品被认定为“中华名小吃”。

　　系列报道之三 ——拼三鲜

　　榆林城的拼三鲜为塞上名吃。三鲜指猪、羊、鸡肉。将熟猪肉切成宽1公分的片、红烧红焖各半、洋芋炸成片、粉皮切成条；用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块。待肉汤加水烧开后，放入猪肉、丸子、酥肉块、粉皮、再配以虾米、水木耳、水黄花、海带丝、生姜米、胡椒面、韭黄、葱花、芫荽、盐、酱油、味精、菠菜等配料。此菜色泽鲜艳、醇香味浓，如在原料内加入羊肉、鸡肉谓之“拼三鲜”，舀一碗在手，观其色泽艳丽，若游龙戏凤，嗅其香气袭人，品其味道鲜美，也不愧 “三鲜”二字。此乃榆林红白喜事及盛宴压轴大菜，营养丰富，自不待言。乃榆林红白喜事及宴席的压轴大菜。

　　拼三鲜是榆林美食里的一道特大菜，说它特大原因有四。一是它大名外扬，据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而只要到榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。二是它浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全。三是它制作工序繁杂，需要配料众多，非一般厨师敢夸口能做好。四是它如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有许多秘而不宣的细节在里面，即使两位大厨都可以做出拼三鲜来，一尝味道也可能是大相径庭。所以要说哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。拼三鲜在烹制技法上用到了，烧：烧猪肉，炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉，煮：煮羊肉、煮鸡肉，涮：涮片粉、涮鸡蛋皮，蒸：蒸丸子、蒸酥肉，氽：氽丸子。然后加副料十多种，调料十多种，经过三十多道工序烩制而成。正是由于要做好拼三鲜有这么多苛刻的条件和要求，能吃上一次“正宗”的拼三鲜也真是人生一幸事了。

　　在我刚到榆林工作的时候，就听说过这样一个故事：有一姓黄的大厨，他祖上曾在宫中任御厨，传到他已是第三代了。乾隆赐匾“黄三鲜”依然挂在大门上。此人清寡高傲，不攀高枝，仗义重情。若是朋友有大事做宴，不论贫富，不请自到。若是以权钱扎势要他去，他定回了你，给个难看，不留情面。当时的榆林军阀井岳秀请了他多次入府宅做饭，他都没去。这年五月，井岳秀给母亲做寿，点了名要黄师去做拼三鲜。黄师思谋再三，定夺后果，还是去了，他把做拼三鲜的菜料单子拿出来，告诉井岳秀“如果所列单子中，有一道料配不上，别怪我不给你赏脸。”井岳秀一听，心想什么菜能难倒我？就爽快地答应了。“如果所列单子中，有一道料配不上，你砸了锅，掀了案，我不但不怪你，还派人用八抬大轿子送你回府地。”三天后通知黄师，料已配齐，可以开工了。黄师知道井岳秀在当地非一般军阀，他跺一下脚，山西的阎老西都能感觉到。所以给他去做饭，也是端着脑袋听命，不得有半丝马虎。到了后厨大堂，先验料。在这五黄六月，能弄到韭黄，黄师心想，井岳秀还是费了一番心思用真情来孝敬母亲的，既有这份孝心，他也就认真地做起拼三鲜来了。可在做羊肉的过程中，加了很多料酒和调料来去膻，都没有效果。黄师越想越怪，越闻味道越不对，使出了十八般武艺，厨房内依然迷漫着羊肉的膻气。自己给自己生闷气时才猜疑可能是羊肉出了问题。叫来了采购一问，才知道菜单子上的“冬羔”，念单人口齿不清，念成了“春羔”，这一字之差，如同南辕北辙。本该在北草地选购入冬前产的羊羔子肉，却在当地买来了开春后产的羊羔子肉。这两种羊羔肉有很大的区别。入冬前产的羊羔子，由于只吃妈妈的奶，很少吃草料。长到两个月后杀了，一为取皮，当地人叫二毛子皮，价钱非常昂贵。其肉鲜嫩，少脂肪、没腥气、易入味。而春羔在吃奶的同时，也吃地上的青草，肉中的青草气是厨师做肉时的一大忌讳，没有什么好办法能将腥味去掉。所以当地人讲：过了六月六，才能吃羊肉，就是这个道理。黄师一听这事，气得摔盆子撂锅。直想去找井岳秀理论，拂袖而去。可又一想这井岳秀可是个杀人剥皮做灯笼的军阀，不要说你门上挂匾的，就是穿黄马褂的也敢砍了头，不就是个碗大的洞吗？好汉不吃眼前亏就此作罢。于是支开众徒，使出秘招，把那羊膻味去了。可黄师到底使的什么招去掉的羊膻味，没人知道。这也许就是大厨留给自己的看家本领吧。井岳秀母亲吃了这纯正的拼三鲜，如若升仙，乐不绝口。随命儿子奖三百大洋，以犒劳黄师，此后黄师做拼三鲜的名声在榆林传开。但不知为什么，后来黄师惜手如金，很少再为人做拼三鲜了。这个迷恐怕只有他和家人知道了。在拼三鲜辅料中，有一种叫佛手的食品，制作方法非常值得一提。用鸡蛋兑少量盐加水和面，擀成两毫米厚的薄皮。猪肉打沫，加调料、味精，少许红葱，成条状放在皮上。卷成柱状，切寸断，一边压瘪，半刀斜切四刀，放入温油中慢火煮炸，熟后捞出。此食品外黄微咸，内褐色肉味香溢。边上斜切的四刀，经油煮炸后裂开来，四刀五指犹如佛来之手，所以叫佛手。吃起来不但韧性十足，而且香酥诱人。加入三鲜中，既增色也添味，还有美妙传神，佛手招财之意。怎能不让人馋涎欲滴？这可能也是做拼三鲜的严谨要求吧。此菜色泽鲜艳、醇香味浓，香气袭人，荤素适中。

　　打从小我就爱吃，不是生活不好所迫，而是父亲是一个地地道道的卖茶饭出生，所以什么好吃的，只要这风吹进我的耳朵里，就得想办法去吃上一次，同时也爱请几个朋友一并分享。记得我24岁那年，第一次到榆林，下午就吃了拼三鲜。后来，每当我到榆林去一次，总要吃一次拼三鲜。再后来，我调到榆林工作了，那就更不用说了，几乎每一个礼拜平均吃一次拼三鲜。有时朋友请客，我必点拼三鲜，这可是我的最爱。常常也有新的发现，如加入海参、鱿鱼、墨鱼丝、玉兰片，谓之海三鲜，更加可口。榆林拼三鲜“烩”进了南北菜系的元素并不为怪。在悠悠历史长河中，榆林曾有几十个民族的人在此杂居、融合、通婚。也有朝廷大员回乡省亲，带来其他地方的美食制作方法。因而榆林饮食文化在吸纳各民族、各地区优秀传统饮食元素的基础上，不断改良、翻新，从而优化出品种花色繁多，口味风格各异，烹饪技法多样，逐步形成独到特性，充分突显其包容性很强的陕北饮食文化。拼三鲜则为最具代表性的一道大餐被人喜爱，常食不厌也在情理之中了。

　　系列报道之四——豆腐

　　豆腐，用优质黄豆被誉为“桃花水”的普惠泉水磨制。俗传久饮此水，女人面若桃花，用这样的水做豆腐，岂能不美!另外，榆林人点制豆腐时不用卤水，更不用石膏，而用酸浆，所出豆腐白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，号称榆林豆腐上秤钩。驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。明正德年间，武宗朱厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐上供，武宗食后，非常称赞。清朝康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林豆腐菠菜后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的赞美诗句。从此，榆林豆腐更是名扬天下。榆林豆腐吃法也比较多样，有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等。“豆腐宴”为酒席上款待嘉宾的上等名菜，更受中外美食家的喜爱。

　　系列报道之五——粉浆饭

　　粉浆饭是用绿豆粉浆放在热处捂的略带酸味，入锅烧开，放入掏净的大米、黄米下入锅熬烂熟为止。吃时可加入做好的羊肉丁、豆腐，用盐淹好的芫荽、韭菜、老咸菜和调味品，食之光滑清淡，酸香味美。榆林粉浆饭如同四川火锅，海纳百川，无所不包，什么料都可以加进去，所以，过去大户人家也不敢经常吃，有吃穷一说。其实，大概因为其有帮助消化，俗称拉油水的功效，吃完粉浆饭很快就有饥饿感。

　　系列报道之六——马蹄酥

　　马蹄酥，榆林佳县风味小吃。是用油、糖、水和面，揉团擀薄切片做成马蹄状，入油锅文火炸成。甜香酥松，是馈赠亲友和宴席上的佳品；炸豆奶是以浓豆浆为主料，配鸡蛋、白糖、淀粉、面粉、猪油，烧沸，冷凝，油炸而成。色泽金黄，外脆里嫩，味道甘美。

　　系列报道之七——果馅

　　果馅是榆林子洲县风味小吃。用油酥面团为皮，包枣泥馅或唐与芝麻馅两种不等，用木模压中点红，外沿鼓园如轮，成形数个之后，摆入平底炉锅内，俗称果馅炉子。上下文火，烤至焦黄。其皮酥内甜，枣香宜人。古时候人们常用它祭祖祖先或敬供神灵，故名“供献”，方言者讹为“果献”;今人写做“裹馅”末尝不可;以枣为干果，做馅制饼，写作 “果馅”是比较恰当的。旧日今时，子洲、绥德、横山、米脂等地青年男女订婚，男方须送女家8个到48个果馅为礼品;平日或过年过节也可用它做亲朋间馈赠礼品，叫“行门户”。陕北好多县有此食品，以子洲县裴家湾、周家硷两镇的果馅最有名气。

　　系列报道之八——油旋

　　油旋乃绥德县风味小吃。用精粉以温水和面（加少许盐、碱水），先和硬后蘸水踩软，醒2小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。我们一家人都特喜欢吃这个，尤其是喝羊杂碎的时候配上它，美得很。

　　系列报道之九——狮子大张口

　　狮子大张口（猪头肉加饼），是绥德特色风味小吃。陕西有句俗话“米脂的婆姨，绥德的汉”，是称赞陕北米脂县和绥德县这两个地方的女人和男人长得俊俏。所谓一方水土养一方人，其实不仅是人，不同地区的饮食习惯恐怕差异更大。绥德位于陕西北部，民风朴实，当地有一种小吃，名曰“狮子大张口”！初闻此名，就觉得与西北汉子直来直去的性格颇有渊源，等饭菜真正端到眼前，就只记得俩字——“实在”！这“狮子大张口”真正的名字叫做“猪头肉加饼”，哈哈，这个更实在是吧！千层油饼：用温水和面，揉面擀薄抹油酥面，卷为长条分剂，再拧团压扁擀饼拓上花纹，在炉鏊上先烙后烤而成。外脆内虚，层层可口，若乘热用刀沿边划口，填入凉拌猪头肉，名为“狮子大张口”，咬一口香味扑鼻，肥美解谗。

　　系列报道之十——四十里铺镇羊肉面

　　绥德四十里铺镇羊肉面，在陕北，有句民谣无人不晓。那就是，“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面不一般。”而羊肉面则是陕北人之最爱。何以见得，有陕人作家贾平凹对陕西人地貌和人的性格的概括为证。即“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔。”陕西人容易满足，有一碗面条就十分知足了。所以，四十里铺的羊肉面一下子就成了整个陕北最著名的名吃之一了。而且，像云南的蒙自米线、北京的阳坊涮肉、河北河间的驴肉一样，在陕西的不少地方，都有“绥德四十里铺羊肉面”的牌号。一般为汤面。炖好的羊肉剁成小块，加在羊肉汤里做成浇汤。煮好的各种面条，捞在碗里，浇上汤就可以了。不一会儿，羊肉面端上桌了。面是面，肉是肉，由自己来拌。面可以与老板说，吃扯面、拉面、猫耳朵皆可。那面厚薄均匀，筋道有嚼头。拌上用草果、桂皮、花椒、白芷、良姜、香葱、陈皮烧制的酥烂的羊肉，喷香扑鼻，极为诱人。在这么鲜香的羊肉面面前，无论名记也好，地质专家也好，都没了斯文，只听稀里哗啦，响成一片。没有了往日酒桌上的交杯换盏和客套应酬，没有了昔日一道道上菜后的细品慢嚼和谈天说地。你只会听到：“好吃！”“地道！”“真香！”看得出，这一顿比县领导精心准备的盛大筵席、大餐吃得要开心、过瘾。我敢说只要你吃上一顿，四十里铺羊肉面的余香会令你回味悠长。细细咂摸、慢慢品味，你会感到其特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、汪。酸是用老陈醋使汤料突出酸味儿；辣是用滚热的油泼辣子拌面，使其汤料辣里透鲜；香是各种香料混合烧制而成的独特香味；薄是手擀出的面条薄匀爽口；筋指面条薄而不烂；光是说面条光如游鱼；煎指汤料温度很高，热气腾腾，适于西北高寒气候；汪是指汤料的油很多，封住了汤的热气，就是三九寒冬，也能保温不凉。

　　系列报道之十一——煎饼

　　清涧煎饼是清涧县（著名作家路遥的故乡）一种独特的地方风味小吃，用荞麦做成，极为好吃。早在元代王桢《农中》就有荞麦“治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”的记载，可谓历史悠久了。煎饼的制作工艺较为复杂，先要将荞麦粗磨去皮，得了糁子，再将糁子用水浸足，入布袋反复揉搓，挤出浆液，按一定的比例兑水后，用小勺舀在加热的饼鏊上，摊制成20厘米大的如纸薄饼，另以绿豆芽或黑豆芽加粉丝、肉丝、炸豆腐丝凉拌，配以姜蒜汤汁或熬制的番茄酱汁蘸而食之。清凉开胃，素爽雅致，饼坚菜嫩，香鲜味醇。煎饼状若朗夜之圆月，晶莹如白雪，轻薄似蝉翼，柔韧绵冽，其味沁人心肺，过口难忘。我和女儿最喜欢选择用姜蒜汤汁和番茄酱汁做调料蘸着吃的煎饼，口感好，吃法雅，那种味道清淡、光滑、幽香，真是令人垂涎三尺，难以忘怀。

　　系列报道之十二——米脂驴板肠

　　驴板肠，米脂县风味小吃。是驴板肠的原籍，当地流传着“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法，由此可见驴板肠的美味程度。驴板肠及驴板肠制品的蛋白质含量比较高，而且驴板肠蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。驴板肠还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，驴板肠味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。“驴板肠”因它不仅肉质细腻香醇、麻辣可口，而且还有滋阴补肾的疗效，所以在市场上十分走俏。板肠的“板”字，是整块的意思，指驴的全副大肠。制作时用整副驴大肠做原料，先将驴大肠在清水中浸泡一段时间，然后翻出内壁，置于案上，用刀轻轻刮去秽物，反复用醋水搓洗干净，投入开水锅中加料酒，大火煮几十分钟，煮半熟。捞出用清水洗几遍，将腥味除尽，再入卤汤锅，加酱油汤、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮至绵软。吃时切成小段，加原汤汁，口味麻辣咸嫩，香味袭人，可谓小吃一绝。

　　系列报道之十三——镇川干炉

　　干炉在绥、米、清、延等地均有，以榆林镇川堡(人称”小香港"的商品集散地)干炉最叫响。我有个叫“快乐人生”的网友他是镇川人，祖上几十代的土着居民，传给他一门打制干炉的手艺。他的家族凭借这门手艺，成了镇川干炉的正宗制做商。记得我们第一见面时他给我送过几袋子干炉，好吃的很，真是记忆犹新，深刻难忘：袋子上印制有产品注册标志，QS标志，食品配料，生产厂商地址，保质期，产品说明等。最让我眼睛一亮的是：此包装袋外观看似塑料，实为高科技产品。它用糯米和玉米合制而成，可食用、快降解、无污染。他或许是看到了我特别注意了这个不太起眼的包装袋的原故吧，他笑着告诉我，你别小看了这个袋子，它可是让我苦苦找寻了多少年，得来真不容易的一个袋子呀。一边说，一边拿起几个吃了起来。“好多年前，我就为我的干炉能有一个好的包装，既方便，又干净，既环保，又能延长保质期，想过好多办法，但都不太理想。一年前，我放下手头活计，跑了六个省，想找到一个好的包装袋子，终告无功而返。有一日，一位客户告诉我了一个地址，让我到那去看一看。其实我也没抱多大希望，可这一看不打紧，经过斟酌，一下子签了三十万元的订单。”说着，抖了抖手中“塑料袋子”给我几张，“不信，你尝尝，味道还不错呢。”顺着那些齿状边缘，慢慢撕下一片，放入口中，一种淡淡的甜，柔柔间化解了。又一片，也被唾液溶解了，整个袋子入口后，几经咀嚼什么也没有了。齿间留下了浓浓的玉米香甜气味，犹如吃了一口绵软的糖果一样。这时真正打开了他记忆的闸门，给我讲述了这样一个故事：“在我很小的时候，太爷爷就告诉我，四百多年前，咱们祖上与高迎祥是挚交，高迎祥举荐后，咱们祖上就随他做了帐下大厨。由于战事不断，南讨西征，将士时时需要补给，哪有时间埋锅造饭。有时为了争取时间，或捕捉战机，或被明军追击，几天几夜不得停息，充饥填肚子就成了一件大事了。吃不上饭，哪有气力迎兵打仗？高迎祥找来咱们祖上的，要他速速做出一种既可充饥顶饭，又要便于携带打仗，还要经受风吹雨淋而不坏的食品，以资军需。兵马未动，粮草先行，谁都明白这个道理。可是说来容易，做起难呀。细想北方兵士，大多以炒米、黄豆、牛羊、马肉为食，基本吃不上面食。而陕西又刚好是产面粉的地方，为何不立足本土，就地取材，发挥面食特点，制做一种方便行军打仗的食品？有了此想法，就在军中广征会做面食的兵士。不曾想，不几日就有十多种面食送至祖上的厨下。经过挑选，石子馍、锅盔、枣果馅、烙饼、油旋、马蹄酥、火烧、煎饼等以面粉为原料的食品，多以制做方便，简单快速，不需要太多的灶具等优势而入选。其中一种叫干炉的烤饼，成为兵士们最喜欢的食品。李自成被明军困在商洛山中，所以能抵抗三月之久。有人就猜测，这支起义军肯定有一种便于携带，久储不坏的食品做支撑，不然早就饿死了。我的太爷爷讲到这里，就把这干炉举得高高的，自豪地大喊一声：“扛枪的，打猎的，干炉馍馍好吃的。这才是咱们闯王爷爷打天下的资本呀”。

　　写到这里，我的思绪随着他的故事回到了铁马铮铮，战鼓齐鸣，四野狼烟，孤魂飘游的年代。看看今日的这块土地，沃野田肥，绿化苍茫，关山迭峦，烽燧湮灭。哪里还有一丝过去的痕迹？这真是：疾风扫岁月，日旋已千年。“那年我去北京游玩，在那里转游了几天，发现了商机。”他打开话匣子，又给我讲了这么一个故事：在西客站和莲花池附近，每天都有成千上万的客人来来去去，虽说现在商品流通快速，可真正说起来，便于携带，价廉物美的食品并不多，这就给旅客出行带来不便。一个大胆的想法从他的脑子里滋生出来了。他给家里打了一个电话。第一次要他们空运来一万个干炉，这可不是个小数目，家里的人给他赶制干炉，他在这边租到了一间民房。接货后，他买了一辆三轮车，拉到莲花池附近，只管往旅客堆里扎，按最低的原始价一个五角，一天就卖去五千多个，第二天按运输价加成本价一个八角，又卖出三千个。第三天一早，就把剩余的两千个以一元价格卖完了。一看这样的商机，哪个商人不做那才叫傻呀！于是他在电话里给家里人讲，这里可是一个天大的市场呀！你们可以按日产五千个干炉的定额往过来空运，我在这边再雇上两个人，真是日进斗金的大买卖呀！看得出来，他那份激动，是商人眼里特有的浪花，是普天下人共有的心里狂潮。这恐怕也是人之本能和共性，有谁不追求金钱？又有谁能离开金钱？何况这是他付出后应该得到的回报。“可是，你不知道，这个社会也是一个有序的社会，在我欣喜若狂的时候，在我每天为那些钞票数的手疼的时候，问题来了”。他告诉我，北京不是咱们的乡间小镇，他是我们国家的首都。首都城市管理的那些条条框框，哪一条不遵守都不行。先开始城管收了他的车子和干炉馍馍，后来因为他的干炉没有食品经营许可证，卫生检查许可证，生产健康许可证，工商、卫生通告他不准销售，并处以万元罚款。“算了一算，这几个月等于什么也没干，还赔进去不少，真正的为人民服务了。”可他狡黠的告诉我，有一个工商小干部，为了赎回去他告密的“过失”。一天专门找到他，说没收你的那些干炉馍馍，全让我们局子里的头头们给分了，拿回家去享用了。不过他们吃了都说好，我来给你透个信息：我们的领导说了，只要你办齐了手续，在京城开个门市，应该说没问题的。“我又一想，一合算，终于下了决心。”我看到他兴奋的精气神，不亚于捡到一个金娃娃，边说边挽起了袖子，真有甩开膀子大干一番的劲头。我的思绪随着他的讲述，漫游在他的“生意”中了。“说干就干，我以高出别人两倍的价格，租下一间门面房，经过装修，办理了一切经营手续，打出了镇川干炉馍馍的牌子，正儿八经在京城做起了生意。”他告诉我，一开始还是空运，可这样长久下去成本太高，不是个办法。于是在家里搞了个培训班，带了几个徒弟，两三个月后基本出师，生意也渐渐地好了起来。他讲的口若悬河，可我心里一直有一个解不开来的疙瘩，这制做干炉馍馍的手艺怎么传到他家人手里的？他又给我讲了一个故事：“太爷爷讲，李自成起义失败后，那个会做干炉馍馍的厨子，无家可归，拜咱们祖上的为父。两人在外面流浪了几年，以逃追捕。打听到家乡业已稳定，回到陕北镇川，重拾手艺，可他婚后，膝下无后，只得把这手艺传给咱家。”他说经过二十多代人的传承，现在制做的干炉馍馍，已基本上脱胎了原始的制做方法。

　　讲完干炉馍馍的历史典故，他说现在告诉你干炉馍馍的做法：干炉馍馍系温水和面，面的软硬直接影响到成品的质量，所以非常讲究，一般彻底醒好需要八至十小时。这样醒到的面，不但精道而且很有韧性，再以面剂包一撮加了盐的干面粉，将面团置于模子上，用手反复压制成形。放在铁鏊子上，待基本定型后，搁进鏊子下的炉堂内烤熟。其形圆面鼓，形制真有些弓箭和盾牌样子，那盾牌中心鼓起的部分，由于盖有红色印章，让人想起了战火连天，铁马金戈的岁月。干炉馍馍内空外脆，吃着“咯蹦”带劲儿，伴有淡淡咸味，此为硬面干炉馍馍，最宜贮放或携作干粮，久久不坏，据说这就是战争年代的原作。若和面时加油可制成油干炉馍馍，则又酥又脆。儿歌唱道 “吃着香，咬着脆，隔露(打饱隔)上来干炉馍馍味”，渲染的就是这种感觉。近年有些小食摊点制作的干炉馍馍加入发面，看似个大，但吃起来松软，失去了干炉馍馍应有的特色，败了口味，砸了自己的牌子，这种做法绝不可取。“干炉馍馍的制做，我觉得还是应该用传统工艺，保留其精华。这种经营理念会发展下去，弘扬光大的”。从他拙笨的身体中，孕育出的精细真让我吃了一惊。这种粗中有细，外表与内中不统一的差异，恐怕也是一个商人应该具备的素质吧。

　　系列报道之十四——麻辣肝碗坨

　　麻辣肝碗坨是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水用拳头掳成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜，将此粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟，晾凉后脱出成忱。食时切片，愈薄愈佳，加麻辣蘸汤(用盐、醋、辣椒粉、花椒粉、姜粉、蒜泥、葱花、熟花生末、核桃末、芜萎、熟芝麻加凉开水调成)，清爽利口，为夏秋美食。若加上特制的麻辣羊肝花，则更为香醇。此食流传多县，以米脂的最为地道。

　　系列报道十五——荞面饸饹

　　离开老家很多年了，一直记着小时候吃的荞面饸饹， “饸饹”两个字像两朵花，淡绿色的花，给我无尽的想像。记得每当吃饸饹的时候，妈妈就把饸饹床子安装在灶台上，把和好的荞面团放到床子的槽子里，爸爸骑在杆杠上往下按，饸饹便成形煮在锅里。按下一槽供一个人吃，满屋子是浓浓的醋味，奶奶打着喷嚏。姐姐拉着风匣，我们几个馋猫早已吃成一团了。这时，如遇客人来了，妈妈便说，先给客人按一槽子啊！……淡绿色的饸饹，一个是饸，一个是饹，情投意合情同手足的在一起，在榆林西沙保宁中路一个小得不起眼的店面，里面架着一台类似于纺车一样的东西，上了年纪的老板正在用压杆压一种面食，吱呀一声，饸饹就从槽子里掉出来。在这之前，我完全没见类似老家用的土饸饹床子，看到这架木车，我本能地认定这就是我家的饸饹。店老板见我探头看，开口道：“来一碗饸饹？”我惊喜极了，开口道：“来一碗饸饹！”麻辣饸饹非常好吃，是榆林美食中我最能接受的吃食，我吃了两碗，出了一身的汗。老板正是我的子洲老乡啊。

　　系列报道十六——荞面圪坨

　　荞面圪坨与荞面饸饹不是表姐妹就是堂兄弟，因为圪坨也是荞面制作，定边、靖边风味小吃。将荞面加水和好，用拳头踩坚擀成三公分厚的面片，切成小指头大小的方丁丁，逐个用大拇指向立脚点推动成圪坨状，入锅煮熟后浇上羊肉臊子汤，再加上调料即成坚软润滑，汤鲜味美的地方风味美食。

　　农村人农闲时，或下雨天不出工时，婆姨们总是想法改善一下生活，犒劳一下劳累了一阵子的男人，自己也换换口味。于是，吃荞面圪坨也就成了首选。圪坨名字的来历不详，很可能是说它有个窝，才形象地叫它圪坨吧，而关中一带则叫它麻食子，不知是何种含义。荞面见水就粘，不好和，粘盆粘手的，但一和好又性散，和的硬了就散了。所以，面要和的不软不硬，才好搓圪坨。荞面刚和好看起来体积很大，但一做熟就不再增大了，于是就有“喜死媳妇，气死婆婆”的民间说法，说的是媳妇把面和好一看这么多，挺高兴的，而煮熟后还是那么多，婆婆则认为是媳妇偷吃了，所以生气不高兴。看来荞面还在家庭婆媳不和的事上扮演了不很光彩的角色，对荞面来说，虽是有点冤枉，也是由它自己的特性造成的，也算是咎由自取吧。和好的荞面稍微醒一下就能搓圪坨了。先把面搓成指头粗细的条，再用一只手在条上揪下一点面，用拇指尖在另一只手掌上一搓，就搓成一个指甲盖大小的卷状物。细心的婆姨们搓出来的圪坨个小，均匀，形美，很受同村婆姨们的羡慕。现在，市场上有买机器加工出来的圪坨，也有不是荞面的，但总不如手工搓出来的好吃。

　　圪坨好吃，还要看臊子。夏天的农村也没有别的东西，就是山药丁丁，金针之类，如果在冬天，做了豆腐，杀了羊，那哨子就要好得多了，羊肉臊子荞面圪坨，也算是日常家居的上等好茶饭了，待个客了也还算有档次的。现在，白面多了，待客也就不用荞面圪坨了，但人们吃腻了白面大米，做个一半顿荞面圪坨吃也算是换个口味，吃个稀罕了。俗话说的好，荞面圪坨羊腥汤，圪坨做成，再加上最好吃的羊腥汤，羊肉钻入或涌渗入，一咬满嘴肉香，沁人心脾。信天游里说：“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”。圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。

　　系列报道十七——宰羔肉

　　宰羔肉是定边、靖边的有名风味小吃。宰羊羔有着双重效益，羔皮毛片黑亮细软，呈水波状，乃贵妇人极喜爱的高档大衣皮料；羊羔肉则可加工上等佳肴。做法：将羊羔连骨剁方块，锅内烧麻油、入花椒、地椒、葱丝、蒜片、盐、面酱、爆出香味，投入肉块炒10分钟，加温水炖半熟，再装盆上笼蒸透熟。上席时葱花、芫荽、味美鲜嫩，滋味难以用言语描述，只有亲口品尝才能知道，是定靖二县待贵宾之佳肴。

　　系列报道十八——钱钱饭

　　钱钱饭，这本是陕北缺粮人家的一种度荒饭，多和米糠、秕谷同煮，借以充饥。而现在已成为粗粮细做的风味饮食。粗粮精制的钱钱饭。黑豆经浸泡，膨圆胀大，放在碾上压成片，形如铜钱，所以百姓称“钱钱饭”。豆钱二成米八成，对掺起来，逐次下锅，待豆钱半熟时，再放小米。可驱寒保暖，通体舒泰。据说貂婵就是常吃钱钱饭才变得美艳动人的。 “钱钱饭”营养丰富，易于消化，夏有止渴消暑作用，冬有保温驱寒功效。

　　提起榆林的钱钱饭，那可是家喻户晓，人人皆知。家庭主妇人人会做，在陕北生活过的人也都吃过。但钱钱饭的由来和钱钱饭里溶进的故事，恐怕就没多少人能说的上来，现在的娃娃们知道的恐怕就更少了。那是我16岁初夏的一天，刚刚吃过晚饭，妈妈让我坐在房前的石床上，给我讲起了钱钱饭中的故事：早在南宋时间，金兵犯乱中原，爱国将领岳飞奉命讨伐，从河南一路追逼到陕北的米脂、清涧一带。时至深秋，阴雨连绵，金军只顾北蹿逃命，哪还顾的上负重粮草，任其秋雨淋着。牲口草料中的豆颗被雨水浸泡发胀后，撑破口袋，在青石板上洒落了一路，又被马踩车辙挤压，成了一个个扁扁的小豆饼。宋军跟着路标直直杀到大夏国边城，才鸣金收兵安营扎寨。负责军需粮草的士卒由于战事紧促，沿途难以征购粮草，看看地上洒下的小豆饼，便一路仔细扫起收拢，用水洗净，倒入锅中煮熟，再加以青菜草根，犒劳三军。岳云将此事禀报父亲岳飞后，岳飞让快快盛上一碗来。管事不敢慢待，重新洗锅换水，下入豆饼加入小米，熬至粥稠状，凉至温热，方才端上。岳飞捧起老磁碗，一眨眼功夫，碗中食物已下肚，才想起看个究竟，问个其名。待管事端来第二碗，他仔细品味，慢慢咀嚼，反复观察。觉得那一颗颗小豆饼饼犹如一个个小铜钱似的，很是有些形制。便问管事此粥何名？管事哪里知道他叫何名，又不敢直说这些豆子是金兵用来喂牲口的料儿，只因没了别的办法，才捡来果腹。支吾半会儿也答不上来，傻傻的呆站在那里，可这时他分明听到岳元帅笑着大声说，那就叫它“钱钱饭”吧。从此，战场上喂牲口的豆料，在一次偶然战事中，成就了一个近千年的名字“钱钱饭”。扬头望去，满天星斗，哪颗曾在宋代照亮过当时的夜空，与我见证钱钱饭的过去和今天，与我分享钱钱饭给陕北人生活里带来的享受？我相信此故事的真实性。当我每每端起盛了钱钱饭的老磁碗时，就会想起那首传诵千古的《满江红》：怒发冲冠，凭栏处、潇潇雨歇。抬望眼、仰天长啸，壮怀激烈。三十功名尘与土，八千里路云和月。莫等闲、白了少年头，空悲切。靖康耻，犹未雪；臣子恨，何时灭？驾长车踏破、贺兰山缺。壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血。待从头、收拾旧山河，朝天阙。多年来，这首词一直警示着我“莫等闲”，时常在追寻“八千里路云和月”，隔些时日就去看一次刻在红石峡岩壁上的“还我河山”四个血样红的大字，激励我勿忘国耻。如果仅仅是为了吃钱钱饭的话，说来它也有一番不可缺少的工序：首先选钱钱饭。出尚好的豆子，用水浸泡一两天，看看连心儿也泡到了，涝出淋去水后放在碾子上压，压时豆子应该一颗颗，慢慢洒在碾骨碌的前边，这样压过后的豆子就成了一个个扁平的铜钱一般。收拢，凉干待用。（如果没有碾子，也可以用一件较硬的干净器物做垫，把泡过的豆子一颗颗的捣成扁平状即可）。熬煮时不要去掉皮子，将压好的豆钱钱直接凉水下锅，注意观察开锅时千万不要让它溢出锅外，这样会流失营养，调节火候的同时用勺子不停翻搅，十多分钟后下入洗好的小米，继续煮至稠粥状即可食用。有一次妈妈煮钱钱饭时，我看到她往进加了几滴植物油，我觉得纳闷，这钱钱饭上油油的一层，我就问妈妈是怎回事，妈妈说，这就是做钱钱饭的一个诀窍。由于豆钱钱和小米都含油性，又都属于未轧出油性类芡状物，混合与水加热后，形成许多胶状小泡，不断向上翻滚就形成溢锅了。当你加入植物油后，起到了压制和储温的效果，使亲油性物质更亲油，不但省时省火，煮出的钱钱饭会更好吃。正象诗中说的那样：“君自故乡来，应知故乡事”。我的表妹琴不但给我捎来家乡的豆钱钱，更喜人的是带来了故乡变化的喜讯。山村从极左路线的枷锁中挣脱出来，实行了生产责任制，又恢复了往年那种欢乐幸福的气氛。此时我心潮起伏，不由得走向窗口，向着故乡的方向望去。我想：而今故乡的晚霞该是更加绚丽多彩吧！那晚上的钱钱饭，混合着米酒、油糕白馍、面条的香味该是更加诱人吧！这时的孩子们也该同我小时一样唱着：“钱钱饭，饭钱钱，黑豆压成板片片……”这首儿歌，满村的跳呀，跑呀的……故乡好像一块磁铁一样，紧紧地牵扯着我的心，我决计春节前就回故乡去看看，而且打算住很长时间。

　　系列报道十九——沙盖拌疙瘩

　　沙盖是榆林沙漠中特有的野菜。夏天用它做得美味莫过于这老少皆宜的沙盖拌疙瘩了，它是由腌制的沙盖菜、土豆、豆腐粒、还有面疙瘩混合熬制而成的，粘稠的味道成了很多人的钟爱，忙碌了一天晚餐来一碗热腾腾的沙盖拌疙瘩，那真是美则蓝！地道的本土家常饭，外地的朋友很值得尝一尝噢!

　　系列报道二十——油馍馍

　　油馍馍，陕北的一种风味小吃。饼状，中间有小孔，较小。在榆林民俗中是富裕吉祥的象征。陕北人过年必做必吃的年茶饭！此刻，无比怀念我妈妈炸的油馍馍，比一般人炸的好吃多了。怀念冬天的夜晚，妈妈和一大盆面，在油锅里炸馍馍，我和弟弟妹妹在炕上吃，等全部炸好了，全家人开吃的时候，我们已经吃饱了。你如果认为油馍馍就是油炸的馍馍，那你就错了。油馍馍其实是油糕的一种，原来是过年时的食品，因为困难时期人们在内加入了大量玉米面，所有也叫油活拉，意思是没有具体规定的油炸食品。同时因为在祭祖的贡品中间不能开孔，炸出的油活拉圆圆胖胖，因此人们也叫油馍馍。接着我把我妈妈做油馍馍的全部过程告诉大家吧：油馍馍的制做首先是兑料，就是将软米和黄米一般按四六比例即硬的多一些掺好后进行碾子上压，用细箩将其箩成细面。然后将碾压好的面粉，舀出大约三分之一放在锅中炒，一为减少软米的粘度，二为炒去软米的苦味，使其更加可口。然后再将炒过的面粉搅拌成稠糊状放在锅里蒸，蒸熟后将其余米面全部倒入和成面团，随即放在热炕头盖上厚被进行发酵，大概经过一晚上时间，面团膨起，酥软酥软，就已发好，油馍馍的面就算发好了。面发好后首先要使劲儿搅和，让其里外上下都一致。然后就是做油馍馍了，做的方法是拿出一块笼布或纱布铺在案板上，把油馍馍面拿出一小块又一小块，搓成圆团，一个一个地摆在笼布上，再将另一半笼布盖在上面，用手掌或硬的小木板将其逐个压偏，揭开笼布后，用一个顶针在圆形中套出一个孔，就算完成了。不能直接用手掌压是因为人手心发热，油馍馍面会粘手，如果不蘸水油馍馍就不光滑，但如果蘸了水，下油锅炸时会沉入锅底，炸出的油馍馍不酥软，油馍馍出锅之后，都习惯将刚夹出的油馍馍穿在一根筷子上，一为将油馍馍上带出的油滴入锅中，二是为让油馍馍保持圆圆胖胖的形状，不至于放入盘子后，立即被压成扁平。请注意，在做之前，你一定要先闻一闻，如果你觉得面有些酸，还可以放点糖精，使做出来的油馍馍更加可口。油馍馍面做好后，就要进行油炸了，油炸的时候主要讲究的是油温，油烧的温度太高，油馍馍面进锅后，里面熟不了，外面就焦了。油烧的温度太低，油馍馍面在油锅里的时间一长，大量水分随油温蒸发，油馍馍炸出后就发硬不好吃。因此，只有适当的油温，才能炸出金黄金黄圆胖圆胖的，色、味、形俱全的而且可口香甜的堪称上品的油馍馍。

　　系列报道二十一 ——洋芋擦擦

　　洋芋擦擦，洋芋擦擦是陕北的一道美食，有些地方称为“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。是陕北的一种土的掉渣的农家饭。在粮食匮乏的年代，那是许多陕北人的家常主食。殊不知在这物产丰裕的年头，却有人将之引入山珍海味都习以为常的都市中。洋芋就是土豆。此饭菜加工时将土豆用“擦子”（制作的专用工具）擦成寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出，其味更佳，酥绵可口，久吃不厌。洋芋擦擦属天然绿色食品，一年四季均可食用。

　　系列报道二十二——杂面

　　酸汤杂面，“薄如纸，细如线，放在锅里莲花转”。这是人们对子洲杂面的赞誉。每当人们喝着酸甜可口的汤，吃着精韧细香的面的时候，总想知道这一风味小吃的做法来源。其实，子洲这一独具特色的地方小吃，其主要原料就是小麦和豌豆。一般的做法是将小麦和豌豆按二对一的比例交匀，加水浸透，磨成面即可。但这只不过是杂面的面粉而已，要想成为小吃，且关键在于和面、擀面与调汤。

　　杂面是不能用热水，只能用凉水或温温水和的，和的时候一般都要先打成面穗，然后和成面团，且稍微要硬点，不然擀面时就会粘成一块。面和好之后，都要放放，让其自然行开，待到韧劲谐和不软不硬恰到好处时，就可以擀面了。

　　子洲女人擀面，不仅是技术，也是一种视觉的享受。只见女人把一团面拿在手里，先用手揉成圆形，然后拿擀面杖一点一点推开，并不时调整着方向和下手时的力度，当面团慢慢变大时，就拿擀面杖从面的一边卷起，不停地拍打，用力在案板上滚趟，逐渐把面抻开、抻长，并不停地变换方向，使面保持圆的形状。在卷起来滚动着，铺展开后，还要洒上一些面扑，以防面粘合在一起。而随着擀面女人一会儿脚尖踮起，一会儿双肩耸动。面团在不断地舒展、不停地柔韧，一张泛青的、微微透明的面张就擀出来了。然后把面张拿擀面杖向叠布匹一般地叠起来，叠成一拃宽的面匹，拿一把明亮的长形切面刀，先从边上切去结头，再用左手的五指轻轻按着面头，右手提刀顺着左手的骨节方向，一刀刀下去，刀在向前，拢面匹的手指在退，刀过之处，比针宽不了多少的细面条，一圈一圈的倒在了那儿，最后用手抓住面的上部，提起快速的抖甩几下，放成长方形状，细杂面就可以下锅了，这就是细杂面的做法。

　　杂面可宽可细，吃法也有多种，但不管你是倒入油肉菜调得吃，还是加入羊肉汤、鸡丝汤、蛋汤还是西红柿汤伴汤吃，都没有清汤杂面那么富有特色。杂面好了之后，主妇要先切一些碎碎的葱花，准备一些酸汤，然后将油倒在小铁锅里加热，看见油红了，迅速将葱花放进铁锅，只听见哗啦一声，葱花渐渐由青变黄，这时要迅速倒进专门准备好的酸汤盆里，油花飘浮在汤面上，撒上点芝麻，只见油花圈圈，芝麻点点，葱花片片，青、黄、绿各色分明，还未食用，已满足了视角的享受。当杂面煮熟，倒入清汤之后，吃起来杂面均匀可口，清汤酸里带香，入口就不会忘记，用前人的话说，就是面好，汤清，油红，味香，酸汤杂面声名四方。 系列报道二十三——黑楞楞

　　黑楞楞，黑楞楞由土豆做成沫状，去处淀粉，然后做成圆球状，放入锅内蒸熟，陪上调料便可食用。虽然去处了淀粉在营养方面有一定的影响但是丝毫不能影响其令人难忘的味道。

　　系列报道二十四——炸油糕

　　油糕又叫年糕、枣糕，是榆林最具代表性的地方风味小吃之一，由黍科糜子、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口。各宾馆饭店均作为地方特色风味有售。当年中央红军胜利到达陕北，陕北人民就是用油糕来款待红军将士的。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中对此就有生动的描述。油糕一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时，特别是婚庆筵席中。盛在碟中，每碟十片。食用时佐以白糖和粉汤，味道盛佳。油糕色泽金黄、细腻柔软，经久而不变色不变质，属天然绿色食品。

　　系列报道二十五——手抓羊肉

　　定边紧靠内蒙古，受蒙古族生活习俗的影响，这里也有吃手抓羊肉的习惯。手抓羊肉，就是将羊肉按个人需要量，切成大块，做好标记，置入锅中炖熟，每人拿上标有记号的大块肉。即便是白水煮食，也清香可口，味美不膻。

　　系列报道之二十六——抿节

　　抿节在陕北方言中读“抿节儿”，所以也写作“抿尖”。是一种粗粮细做的面食。抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状。食时，将抿节下锅煮熟，浇以素汤，汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等，抿节营养丰富，清淡可口，易于消化吸收，带一股豆香味，其口感光滑，爽口。此乃陕北面食中的佼佼者，食者必点之品种。

　　在榆林诸多风味食品中，还有望故香的香辣羊棒骨和猪脊骨、醋泼羊头、荞面搅团、神木的豌豆半半饭和杂碎面等等，不胜枚举。其花色繁多。制作精到，蓝宗原味，品之若馆。尽兴一尝，保管令你垂涎三尺，久久不能忘怀!

　　2012年1月11日写于榆林苦陋斋