陕南有哪些特色小吃?

　　 陕南的饮食很有特色，许多内容已经成为一种饮食文化，被文人雅士及商贾旅客所称道。 说到饮食习惯，很自然的要联系到当地的地理环境，天气气候，居住民族，历史变革，等等，因为饮食习惯的产生与变化与此紧密相关。 陕南的饮食文化渊源流长。巧妇难为无米之炊，饮食原料是膳馔酒浆的基础，历史上许多陕南名人由于对饮食文化的重视，对发掘、引进、吸收饮食原料尤其关注。张骞从西域引进饮食原料在中国饮食史上占了重要一位。出生在陕南汉中城固的张骞，在汉武帝时，出国赴西域，凿通了一条“丝绸之路”，他不仅使中国的丝绸等产品远销西方，也从西域诸国引进了许多中国原来没有的物品。当时从异国引进的东西，有很多属于饮食原料，并以西域传入者最多。《博物志》里说：“汉张骞出使西域，得涂林安国石榴种以归，故名安石榴。”《食物纪原》说：“汉使张骞始移植大宛油麻、大蒜，大夏芫荽、苜蓿、卜头，安石榴，荽胡桃于中国。”《古今食物考》称：“张骞使外国，得胡豆，今胡豆有青有黄者。”据统计，在汉从西域传入我国的食物原料有卜头（葡萄）、石榴、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、西瓜、甜瓜、胡瓜（黄瓜）、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、胡荽（芫荽）、莴苣、胡蒜（大蒜）、胡葱（大葱）等。这些蔬菜、香料的引进，大大丰富了我国内地菜肴的品种。由于香料和佐料的品种增多，也改变了过去名菜的作法。 商芝菜是陕西商县山中盛产的一种有名气的野菜，又称商山芝、紫芝。它属于蕨菜。蕨菜早为人们采来入馔。《诗·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”《尔雅》：“蕨初生如小儿拳，紫色而肥。”蕨菜在我国分布很广，但都不叫“商芝”，只有生长在舜帝时殷契的封地——古商国（今陕西商县，也是战国时商鞅的封地）山中的蕨菜才称“商芝”。商芝菜是两千多年来不绝于书的蕨菜类名品，既可单食，又可与肉合烹。 晒干菜，做豆腐乳（红豆腐）、豆豉、豆腐干在陕南普遍流行。过年时做血豆腐干，窝甜酒，熏腊肉，炒包谷花，晒苕果子。腊肉，又叫熏肉，是陕南的地方特产。腊肉的工艺独特。每逢冬腊月，家家户户杀猪过年，而后将鲜肉剔成三公斤左右的肉块，接着用精盐配以一定比例的花椒、大蒜粉、大茴、八角、桂皮、丁香、陈皮等香料调和后，逐一均匀涂抹于剔好的鲜肉上。将涂匀佐料的鲜肉块整齐地放置于大缸中，腌一至二周后，取出腌肉。逐块用棕叶穿挂起来，沥干水，而后开始熏肉。选用柏树枝、红椿树皮或稻谷糠进行第一次熏烤，接着改用木炭火熏烤，待肉色黄亮时，改用文火慢慢熏干。熏好的腊肉，表里一致，肥瘦相间，红白分明，煮熟切成片，透明发亮，咸淡适宜，瘦肉不柴，肥肉不腻，风味独特，营养丰富，诱人食欲，而且三伏不变质，一年四季不变味。 酒是陕南人生活中不可缺少的饮品之一，历代民间以家庭酿酒，自饮或少量出售。制酒原料有高粱、大麦、包谷、红苕、拐枣、柿子、马桑泡、杨桃（猕猴桃）等。另有黄酒和甜酒。道光《石泉县志》曾记载当时石泉包谷酒的做法：“山内以包谷米蒸酒，采草药作曲，药性最烈。和米蒸，七日成酒，名曰七日红，饮少量辄醉，癫狂迷性，故破产荡家多由于酒。” 稠酒，是陕南饮食文化中酒文化的一枝乡土山花。 稠酒属于黄酒一类，出产于长江中下游地区。稠酒以大米或糯米糖化发酵而成。其大致做法是：先把大米或糯米蒸熟，放凉，而后加甜酒曲，做成好甜酒后，再加稠酒大曲，随后按甜酒总重量依一定比例兑水用大缸盛装，封紧缸口，过数日稠酒即告制成。做成的稠酒其色淡黄，间杂米星花漂浮，其味酸甜可口，清爽甘冽，夏可消暑，冬能御寒，健脾开胃。 稠酒的酒度低于白酒与果酒，但多饮亦能醉人，不善饮酒者更多被其酸甜可口所引骗，贪杯则醉。 在油料作物中，油菜籽播种面积最大，其次是芝麻，花生和其它油料作物所占比重最小。 从前，植物油（包括食用油和非食用油）都由城镇油坊用土法加工，靠人力撞击打油。油坊建筑高大，一年四季响声不绝，香飘十里，生意兴隆，如今油坊建筑及内中设施以荡然无存。加工的油类品种有菜油、香油、花生油、棉籽油、桐油、木油（乌桕树籽）、漆油等。 漆油是一种值得记录的产品。陕南山中多漆树，安康盛产生漆，明代李时珍《本草纲目》载：“漆树人多种之，以金州者为佳，故世称金漆。”漆树有雌雄之分，雌性漆树结籽，它五六月开花，九、十月漆籽成熟。漆籽成熟后，成团成簇，籽色金黄，圆似黄豆。漆籽可榨油，漆籽油可食用。漆籽油中含蜡质，冷却后为黄色固体，因此当地人常称其为漆蜡油。用漆蜡油炒菜、炸食品，现在的陕南年轻人可能还没见过，但在六、七十年代，在秦巴深山的农民中，吃漆蜡油还特别多。因漆蜡油的熔点低，所以吃漆蜡油炒的菜要乘热吃，否则油凝嘴，而且吃多了还结肠造成大便不畅。 吃漆蜡油一是说明从前陕南人较穷，二是也表明陕南人开发饮食的脑筋。 陕南人的肉类食品，家禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等。过去，山区农民虽穷困，但再穷也“穷不丢猪”，以舍养猪。猪肉是一年中食用最多的肉类。过去，山里人包括小城镇的一些居民，家里每年都要喂一两头猪，到腊月二十左右，杀猪过年。杀猪过年，并不是在春节期间全部吃光卖光，而是将大部分肉用盐腌上数日后，用棕树叶穿起，悬挂于堂屋顶上，向外人展示自家的收藏。腊肉的食用，一是在初春青黄不接时，此时吃腊肉解饥馋；二是在客来时，招待客人。腊肉一般吃到夏天，有制作、保管上乘者可吃到第二年挂腊肉时。 陕南江河纵横，雨水充沛，江河中自生自繁的鱼种众多，有鲤、鲫、鳖、鮈类、黄鲌、鲶、鯵类、细鳞、虾、蟹等，冬天水田有泥鳅、黄鳝。池塘养草、白鲢、花鲢、武昌、罗非等鱼种。过去，常捕猎食用的野生动物有狗熊、麂子、野猪、野兔、花面狸（果子狸，俗称白米子）金鸡、雉（野鸡）、大鲵（娃娃鱼）等。 陕南的植物及干果品种也十分丰富，如核桃、柿子、板栗、柑桔、山杏、山桃、花椒、猕猴桃、枣等，食用菌有木耳、香菇。下面来分别谈谈。 板栗，俗称板栗子，素有“干果之王”的美称。在干鲜果品中，栗子的栽培历史最为久远。秦巴山区的农民把栗子叫做“木本粮食”、“铁杆庄稼”，民谣有“八月的梨枣，九月的楂，十月板栗笑哈哈”之说。 板栗，色泽鲜艳，果仁肥厚，果肉细腻，甘甜芳香。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C和B以及钙、磷、铁、锌等矿物质。 板栗的药用价值也好。中医认为“栗为肾之果”，具有补肾固精，健脾止泻等功能。据传唐代诗人杜甫年老时患有脚气，有老翁建议“以鲜果去壳捣碎，早晚或生食或煮汤”服用。杜甫依方配治，半月后果然显效，即兴作诗吟道：“老去自添腰脚痛，山翁服栗旧传方，客来为说晨与晚，三咽徐收白玉浆。” 栗子的吃法是多种多样的，地处秦巴山区的山民，多以传统的“栗子炒鸡块”、“栗子炖猪蹄”、“栗子焖芋头”、“栗子焖香菇”招待来客。 核桃又名胡桃，营养价值较高。核桃仁既可生食、炒食，也可榨油或配制各种糕点和糖果。其性甘温，有强肾补脑功能。 猕猴桃，本地叫杨桃，是人们喜爱的野生果品之一，富含氨基酸及其它多种有机物，尤其维生素C含量最高，被誉为水果之王。 食用菌中黑木耳和香菇最多。黑木耳是体形较大的食用真菌，营养丰富，有益气补血、润肺滑肠、软化血管等功效。香菇是我国第二食用真菌，含多种对人体有益的物质，肉质嫩滑，味道鲜美。 薇菜干，薇菜，学名紫萁。属蕨菜类多年生草木植物，绿色最佳，紫色次之。薇菜干为薇菜嫩茎杆，采摘后，经沸水浸烫晒干，加工挑选而成，既是美味佳肴，又有药用价值，被誉为山珍。 魔芋具有化痰、散结、助消化、降低血液胆固醇含量等功能，是当今风行于世的保健食品。现在，有人把山野菜又称为“森林蔬菜”，分为六类，有毛竹笋、蕨菜、薇菜等30多种的茎菜类；有香椿、鱼腥草等叶菜类；有魔芋、土茯苓等根菜类；有桂花、兰花、菊花、金银花等花菜类；有板栗、野豌豆等果菜类；有香菇、木耳、金针菇等菌菜类，这些品种在陕南秦巴山区极为丰富，且产量较大。 早点夜市，地方小吃，在陕南饮食文化中也颇具特色。 早点。早点是反映人们日常饮食生活的一只晴雨表。陕南人的早点有的地方从无到有，有的地方由清淡的少品种向丰富多样发展。早点有几个层次。从价钱上来说，小笼包子、水饺为上档，扯面、拉面为中档，最下档的当是肉饼、“鼓气馍”，其中“鼓气馍”最便宜。 价格有档，按一般规律，吃的人也同样“对号入座”。上档早点的消费者多为大经商者和外地人，他们早点要吃好、吃饱，接着才能到商海中弄潮、赶路。吃中档早点的人大多是摆摊设点的小贩，他们要在马路上顶烈日冒风雨呆上一天，也很需要早点。最寒酸的当属机关干部职工，大多每天早点只能消耗一个“鼓气馍”。当然，从卫生角度考虑，吃“鼓气馍”一般比其它食品干净，尽管这多少有一点“阿Q”的自慰精神。 早点品种的花样翻新也十分厉害，优胜劣汰，选择发展。过去，大家吃“鼓气馍”夹油条为多，但这油条含矾据说吃多了能使人闹壳笨，现在早点吃油条的人已稀少。鲜牛奶是有营养的，县城西一姓周的农民前几年审早点之势，买得两只奶牛，每日清早为县城居民提供鲜牛奶，竟然获利，现在他成了奶牛“专业户”。每至玉米成熟季节，“浆粑馍”、煮包谷棒也在早点市场出售，销路还好。快餐店也开始进入县城，中、西餐式都有。 小笼包子、豆腐包子、豆沙包子、花卷、扯面、拉面、煎饼、肉夹馍、肉饼、大米稀饭、绿豆稀饭、八宝稀饭、豆腐脑、汉中凉皮、鼓气馍、罐罐鸡、糖饼、油糕、油糍粑等等，一点就是一大串儿，绝对吸引人的胃口。 夜市。夜市是陕南各县市改革开放后形成的一大饮食新特点。夜市既是泊来品，便有外来饮食，但更具陕南地方特色，或者是陕南地方风味浸润了夜市。 当夜幕降临，华灯初照，在城镇街道的人行道上，或是一些固定卖夜市饮食的小街巷里，卖夜市食品的人张罗出了看家食物；一张顶蓬，两张桌子，二、三个卖者，四、五只凳子，燃起蜂窝煤炉，支起一张案板，用竹竿撑起电线，电灯便亮了，夜市开张了。 既然不是正餐，夜市的东西当然不是大炒大吃，而多是小吃。不要小看这小吃；小吃虽小，却丰富无穷，韵味悠长，独有风情。夜市上的小吃品种有沙锅、米饭、水饺、扯面、拉面、炒面以及麻辣烫。陕南人吃夜宵，离不了喝酒，既在夜市上吃饭，就更是少不了酒了。夜市摊上的食客多饮啤酒，啤酒须是本省的名啤，当然蓝带、青岛啤也有，但价钱贵，夜市摊上人饮啤酒均是豪饮者，因此请客出钱者不敢掏那么多钱。 夜市小吃经过食客一段时间品吃筛选，最后得出麻辣烫是最经久耐吃的，时间一长，麻辣烫成了夜市小吃的宠物。在陕南，能进入麻辣烫的食物多的邪乎，凡是常吃的蔬菜、肉类都叫食客们试遍了，最后筛选出以下品物：豆腐干第一，洋芋片第二，青菜第三，以后位次随不同口味人常变的东西有：黑木耳、鸡爪、魔芋豆腐、肥肠。从这些东西上你可看出它们大多出自陕南本地特产，有陕南特色，因此陕南麻辣烫不同外地。 吃麻辣烫（串）可叫卖者将串好的东西烫好，而后依次浇上香料水、大蒜汁、辣椒油面，这是集体操作的串吃法。也可请卖者给每人先调一碗麻辣烫料，卖者将食品串在锅里烫煮后，不浇任何佐料，交给食客，食客自己把串放入小碗佐料中蘸食，这是个体吃法，很有自由性，吃辣不行的人也随意调料。 配合麻辣烫的还有米线、粉、以及单独的豆芽。端来一碗，味道相当不错。 汉中面皮，北方面皮都是用麦面制成，陕南有米面有麦面，面皮多用米面制成，而尤以汉中面皮最有名。 汉中面皮的做法大致为：把大米用水浸泡到稍软，磨成米浆，而后把米浆均匀地摊平到蒸笼的笼布上，再用旺火蒸熟，即可把蒸熟的面皮翻倒在案子上，抹上菜油切成依顾主要求的宽条或细条，放在碗里，配点豆芽或青菜，调入盐、醋、酱油、姜汁、蒜泥、芥末、味精、香油、油泼辣子等多种调料，拌匀就可食用。 汉中面皮一年四季，不分寒署，均可食用，开胃可口。 蒸拃肉，蒸拌肉时，先把米放到锅里炒黄，再磨成粉，然后把肥瘦相间的猪肉洗净，切成一拃长的薄片。把米粉倒在肉块里，撒上盐、花椒粉、味精等，拌匀后腌上几分钟。这时，把切好的红苕块或洋芋块先放在碗底，再把腌好的肉整齐地摆在菜上，入笼后蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特点是肉再肥也不腻，连衬菜红苕、洋芋等也是香喷喷。 鼓气馍应该是陕南石泉独产的，在邻县和其它县尚未发现这种样式的馍。 鼓气馍正确的叫法应该是鼓气饼，因为它是烤熟的圆形面食，但石泉人长久以来叫习惯了“鼓气馍”这个名字。 打鼓气馍需要练就一套熟练的技法，它的做法有自己的特点，与一般的烧饼做法和烤法有所不同。首先，打鼓气馍的用面是生面，不能是发酵面。打鼓气馍的人都是每天和面，现和现打现卖，否则面发酵后打成的馍就不成其为鼓其馍了。和面也有讲究，在面粉中加明矾、苏打、碱，并且需有一定的比例，不能随意。而后点冷水揉面，揉面要有一把子力气，面团才揉的有“筋丝”，因此，年轻小伙子打的鼓气馍香与此有关。 把和好的面团切下一块，过称，尔后揉这块面团，揉好后用手揪成八个均匀的小面团。取一面团用小擀杖擀开，捏一小撮面心放置面中间，象包包子那样捏紧，尔后又擀成圆饼，再将去掉皮的白芝麻洒在圆饼上，用尖木条在上面等量划几道线，即可放进鏊子烤。 打气馍的独特之处有二：首先是用上下双层的火烤馍。烤鼓气馍的灶具是两口鏊子，下面的鏊子盛馍，鏊子下面烧木炭烤馍；另一口鏊子装满燃红的木炭，盖在装馍的鏊子上面，上下两层木炭火烤馍。其次是放在馍中的面心。这面心用香油、五香面、精面等拌成，放进生面中后，由于馍两面受热，面心膨胀，馍便向上鼓起，烤熟后就成了一面平，一面鼓成一圆包的“鼓气馍”。 烤熟的鼓气馍黄亮亮的，吃起来又香又脆，既可当早点，又能拿回家就稀饭、肉汤当主食。当然，石泉人用它做早点最多，因为鼓气馍卫生干净，又能与其它东西合成为早点；最先是用鼓气馍夹油条，后来是夹肉成了肉夹馍，再后来又成了吃羊肉泡的馍。 从价格上说，鼓气馍也是早点中最便宜的，因此成为石泉最大众化的早点。 蚕蛹，说穿了也是一种虫。吃虫，乍一听也不舒服，但是，如果成了传统吃法，也就习惯成了自然，没有了丝毫的恐惧和反胃。陕南汉水流域是我国北方的一蚕区，养家蚕的历史相当悠久。行业的久远，积累了一套行业的经验，对于家蚕的系列利用也就十分完善具体。养蚕丰收后，烘茧将蚕蛹杀死，再放置几月，即开始缫丝。取完丝后，剩下裹了一层薄皮的蚕蛹，将这薄皮剥掉，就取出了蚕蛹。 已经有人研究，蚕蛹的营养价值不错，主要是蛋白质含量高。蚕蛹现在尚未入席，我以为炒蚕蛹可作为凉菜入席，饮酒时食用，是一道好菜。据2001年1月30日新华社报道：我国科学家经过多年研究后发现，通过基因工程的生物诱导，蚕蛹和蚕卵可成为具有提升人体白细胞，增加免疫力和延缓衰老的“灵丹妙药”。 马岭香瓜—— 由石泉县城向东沿汉白公路行约15公里，有一山岭叫马岭关。马岭关是当年古子午道上的一关，从这里进入石泉城，而后西去汉中，北上西安。 马岭的走向大致是南北同，在它的西坡，汉江的北岸，狭长的坡地上盛产香瓜。马岭香瓜种于春季，长于初夏，成熟在盛夏。它的成熟期晚于关中的西瓜，每年从关中长途贩运到石泉县城的西瓜要卖上一两星期后，马岭香瓜才跚跚上市，但它一上市，即以其香甜的美味，抢去了西瓜市场的大半，而且价钱有时还比西瓜贵。 马岭香瓜个头不大，每只一至二斤，皮多为淡黄色，间或有花纹瓜。马岭香瓜香、脆、甜，剖开时香气扑鼻，到口后清脆可口，甜汁满嘴溢，比之西瓜别有一番滋味。买上两、三只马岭香瓜，削皮，剖开，去瓤，洗净，再切成数瓣，则一家四五口人，尽可饱口福，解干渴，去暑热。 天地择物，马岭香瓜的甜美有其原因，它生长在汉江岸边，气候适宜，生长期间，日照长，温差大，宜于糖份的积累，加上多年来种瓜农民善于引种，更新换代，使马岭香瓜显出蓬勃生机，长种不衰。马岭附近农民每年靠种瓜可收入一笔不少的钱。前些年，马岭关一家姓刘的农民，家里的三个子女在高考中先后名列全县前茅，被名牌大学录取。那年，我们到刘家采访，三个子女的父亲给我们端来香瓜，笑咪咪地告诉我们，供给这几个大学生的费用有不少靠的是卖香瓜的钱呢！ 吃着香脆甜的马岭香瓜，看着这曾是古子午道的马岭道路，我想，古子午道上过往的行人，大概也曾被马岭香瓜所陶醉吧！ 嫩嫩香椿芽——又到了阳春三月，陕南秦岭巴山的山山岭岭从川道到山顶，不知不觉地让温和的春风渐次染绿，点缀在川道、山间的香椿树，也绽出了茶褐色的嫩芽叶，浓香扑鼻。 陕南因了秦巴山脉形成的巨大屏障，把来自西伯利亚的寒流阻拦的格外扎实，形成了一块温和的地带，给这里的草木带来了颇似南国的植被风情，而且因为这里交通不甚发达、经济较落后，植被的自然性很纯正，绝少污染。香椿树就是这样。 香椿树的身姿让人联想到清高的女模特儿，大多只有小碗口粗，笔直向上，亭亭玉立，只在头顶分出枝丫。每年阳春三月时，香椿树枝便开始生出嫩芽叶。三五丫一小枝，十几小枝一树冠，站在树下能嗅到它的香气，但看起来不甚起眼，吃起来却别有一番风味。很久很久以来，陕南人就有扳香椿摘吃的传统。现在《辞海》中说香椿芽为蔬菜，词典说它可吃，有研究说它营养丰富。 从前，陕南人大多很贫穷，香椿发芽的时候正是青黄不接的困难季节，春椿芽可以简单的炒成一样小菜充饥。后来演绎出许多吃法，可以列出两种：一是香椿芽盐菜。把香椿芽切成小节，与干盐菜拌在一起，再把肥瘦相间的腊肉切成条，香椿盐菜做底，腊肉条放在上面，做成蒸碗肉，这道菜肉香特别，香椿盐菜下饭可口。一是香椿炒鸡蛋，即先炒鸡蛋成块后放入香椿芽，菜很香，但炒这道菜有技术，炒得不好颜色难看，鸡蛋颜色变成灰黄色，炒得好的黄绿分明，既好看味又香。 近年来，城里餐馆做春芽又有了新法，有餐馆师傅把香椿芽用开水稍煮捞出，晾冷后做成凉盘下酒，其颜色绿黄，吃到嘴里绵软细嫩、无丝渣感，香味也不十分浓郁，别具一格。另有师傅别出心裁，他将洗净的香椿芽晾干，而后把香椿芽放在搅拌过的鸡蛋中，裹一层鸡蛋，再放进油锅中炸，起锅后放入盘中，吃起来香、脆、嫩，可谓很有创意。 椿芽资源在陕南特丰富，又无污染，过去是穷在深山无人问。这几年，有些地方把春芽收购后，经过保鲜装袋，长途贩运到数百里外的省城，每斤由当地的几毛钱卖到十几元一斤，香椿芽的身价倍增。城里人对它很感兴趣，它便成了城里餐桌上的一道新菜，给城里人飘出一缕缕山里的风味。 山苕和黄姜—— 双休日第二天，请岳父母来家吃饭，妻子买了几斤山苕，她嫌山苕皮不好刮去，就用锅煮了一阵，半生不熟时倒出刮皮。我用铁刮刮这半生不熟的山苕，稍一用劲，山苕便断裂成了几小节，只能不用劲刮，而去皮的山苕分泌出黏液，光滑如鲇鱼皮，在手中难以握紧，只好耐心慢慢刮皮。 花功夫拾掇这山野之物，是因为用山苕炖肉很有特色；其色如玉，口感绵软，略有甘味，十分好吃。入冬以来，城里街道上多见农夫村妇携篮售卖此物。另有农民出售的一山野之物就是当地人叫做“黄姜子”的东西。黄姜子也是一种根茎块状植物，多须，农民卖黄姜子，是在家中煮熟了卖的。城里人买回黄姜子，用小刀削掉皮，则可见黑褐色的肉，吃起来软硬感如薯芋，但苦难多食。 我对这两种野生植物产生了兴趣。回到家中，翻查辞海医药卫生分册，方知山苕称为薯蓣，它和黄姜子都属薯蓣科。薯蓣又叫山药，有家、野山药之分，其块茎含淀粉、皂甙、尿囊素、胆碱、氨基酸和粘液汁等成分，功能健脾胃、补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。黄姜子功能消瘿解毒、凉血止血，主治瘿瘤结块，无名肿毒、疮疖、吐血咯血等症，并可以外用。块茎含鞣质、淀粉及少量薯蓣皂甙等成分，多用或久服对肝脏有一定影响。这两种植物在秦巴山地多有生长，实际上，它们从前都是农民和许多城镇居民在灾年度荒充饥的野生植物。 岳父出生农村贫寒家庭，但出外工作后善于饮食烹调。酒桌上，几杯酒下肚后，他便谈起了小时候在农村挖山苕、黄姜的旧事。他告诉我们，山苕生长在山野中，如果山苕秧子长在比较松软的土质中，这些地方的山苕反而不易挖出；山苕如果长在山岩土逢间，看似不易挖出，却是一挖就有好收获，挖出的山苕个头大。山苕去皮有两种办法，一是生刮，一是煮熟后象剥红苕皮那样剥皮。山苕有易熟和不熟的，容易煮熟的山苕长在土上层，不易熟的长在下土层。岳父说毕山苕，又谈起了黄姜子，说这黄姜挖出后用酸馊水浸泡后，日晒夜露几日，再煮熟，则苦味大减。 想不到这野生植物也有一些吃法，弄法，足见前人在青黄不接季节吃野菜植物也不忘总结吃的经验。 “今年好象其它几个县都少见有人卖山苕、黄姜子吃，我们县上还多。”岳父说道。我于是联想到，这两年县上连遇大旱，农民受灾颇重，山里农民生活很苦，春节尚未来到，一些农户已经断粮了，许多农民在山里挖野菜，打“救命粮”——学名火棘，搭配在政府发的救灾粮中度日，挖山苕，挖黄姜子也是他们找钱买粮的一个方法吧！“爸爸，我饭吃完了。”上学前班的儿子把饭碗递给我说。我一看碗里还有一撮米粒，令他吃净，他又懂事的用筷子把剩下的米粒赶进嘴里。 浆粑—— 玉米成熟季节，陕南人喜爱吃新玉米制成的“浆粑”。 玉米浆耙制作方法不复杂，只要将玉米淘洗干净，浸泡半日，再磨成浆发酵一天即成原料。 浆粑吃法有讲究，一种是浆粑汤和浆粑疙瘩，浆粑汤是把浆粑拌入开水锅中，以稀无颗粒见好，酸、甜、香兼有，是夏日清热开胃的可口食物。而浆粑疙瘩则显得较稠，同时伴有疙瘩，又香又饱肚，既解渴，又解暑。 另一种是浆粑馍，其做法也呈多样化，随做法的不同，口味也各不相同。如果把浆粑放些白糖，用桐树叶包成圆锥体后上笼蒸或在木柴火灰中烧制，吃后生津止渴，是山里人做农活远行的干粮。还可把浆粑中调入韭菜，放入铁锅中煎得发黄见脆，香气四溢。还有一种做法是把浆粑加入适量苏打，再用手捏成球形贴在锅内四周，锅中添水上盖，这种馍俗称汽水馍，香酸味美。 油糍儿—— 油糍儿是陕南部分县镇的地方小吃。 这是一种圆饼形、中间空、周边主料的食品，用筷子能穿中空成一串。 油糍儿的做法是：把大米淘净，加少许大豆、糯米，泡一至二天，用石磨磨成浆。切葱末、生姜末、胡椒粉、盐、适量掺入和匀。旺火烧沸植物油，用特别的中间凸出的勺模，盛入浆后，连勺带浆放入油锅里炸，稍许定型，再翻炸，变油黄色，捞起沥油，即可食用。油糍儿外脆内嫩，香味四溢，营养丰富。 血豆腐干—— 冬至过后，陕南农家开始宰杀过年猪，除熏制腊肉外，多数家庭还要做血豆腐干。 血豆腐干的主要原料是猪血和豆腐，再加上半肥半瘦的猪肉，以及葱姜蒜五色调料。杀猪前先准备好豆腐和佐料，杀猪时接来热血，随即与豆腐及肉末捏细，加上调料，搅拌均匀，做成比馒头大的团子，放在竹筛里，晾干一下水气，即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火后收缩，因此揉团要接着多揉几次，以防裂开，大约有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干关键要用热猪血，它有染色、调味、凝固的作用，若等血冷了已凝固成块，这时才去做就做不好血豆腐干。 血豆腐干因经过烟熏，吃前要洗净，然后放在锅里煮或用卤汁卤半小时左右，晾冷即可食用。 把血豆腐干切成薄片，内朱红外有黑边，入席既可摆成凉盘，又能用做主料炒做热菜，香柔可口，是上乘的地方特色菜。 和渣—— 陕南小城镇早点及城镇居民日常生活中，也偶尔吃一种名为“和渣”的豆制食品。 和渣的做法很简单：把黄豆洗净用水泡胀后，磨成豆浆不过滤，放进锅里，加适当量的清水，用大火煮开后加入切好的青菜叶，放入适量食盐，再煮开约10分钟，放入一些香菜，即可食用。吃时，放入一些香菜，用捣碎的大蒜拌油炸辣椒面做调料，白绿红相间，香、甜、辣俱全，十分可口。 汉中一带的“菜豆腐”和“和渣”基本相同。