转帖全国最精辟的“100种小吃”二

　　摘自：

　　51.重庆：香辣蟹 集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。

　　52.洛阳：连汤肉片 洛阳快乐喜爱吃水席，几十道菜，汤汤水水上去，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料尽心制造而成，肉片滑嫩，微酸利口

　　53.安阳：扣碗酥肉 中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、西南菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人快乐喜爱各种菜式都点一点。当地的保守菜式八大碗依然受接待，红白丧事特别少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续外传的潜力。保守小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。

　　54.石家庄：抓炒全鱼 从保守菜的角度看，石家庄太年老了，年老得没有本身的特色，所谓的石家庄菜，其实就是罗致了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。当地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“襟怀”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精粹之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。

　　55.大同：烩菜 大同人口味杂，不考究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点西南菜的滋味，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。

　　56.秦皇岛：清蒸海鲜 到秦皇岛去天然要大啖海鲜，当地人快乐喜爱清蒸海鲜，不论是螃蟹、虾还是蛤，放下水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季候的，螃蟹一年两季，四月底发轫吃皮皮虾，当然也没关系不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜发轫流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有滋味而且特好处，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

　　57.太原：过油肉 太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，当地菜系叫得上名字彷佛还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意义，不过它正儿八经是当地的一道颇受接待的保守菜。选用上等精肉，切成薄片，外观薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞进去，煸炒，恣意哪家饭馆都会做，做进去的滋味也相差无几。虽则名字让人疑心，滋味却是香而不腻，值得一试。

　　58.南京：芦蒿炒香干 盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿惟有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地址多了去，但都没有南京人对付素菜的那份灵巧。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干明净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，险些不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份天然清香，食后唇颊格外清爽。

　　59.苏州：葱烤鲫鱼 苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口&mdlung burning ash;&mdlung burning ash;苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜杰出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。固然不领悟为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地址。

　　60.无锡：肉骨头 无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受接待。无锡人快乐喜爱吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的滋味会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜过度，连骨头都酥得没关系咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。61.扬州：清炖蟹粉狮子头 扬州人对本身家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜流行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是隧道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头传闻也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉内里还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”

　　62.南通：天下第一鲜 凡是有海的地址餐桌上大概都少不了蛤，可是惟有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回野生两天，或煮或烧，奇鲜非常。南通的蛤是文蛤，相比看

　　贵阳特产,全国各地的风味及特产 这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，当前文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱题目，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？惟有本身去踩了

　　63.徐州：sha汤 徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，由于爱放酱油、爱用淀粉、爱显示本身嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，滋味极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，乃至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句&mdlung burning ash;&mdlung burning ash;“啥汤？”由于中吃不中看，至今走不出徐州。

　　64.高邮：香酥麻鸭 高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有若干万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，其实且不说那些名贵的菜式了。自负没人思疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美诈骗能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色显现在维扬区域的宴席上。所以当地人赴紧急宴会，贵阳特产。兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。

　　65.上海：炒鳝糊 外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花腔以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜垂垂遗失了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人悬念，好比炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是由于鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明本领了。

　　66.杭州：老鸭煲 到杭州去，杭州的伙伴一定趾高气扬向你推介张生计老鸭煲。传闻张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过去指导你：本日没有老鸭煲了。张生记由于老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。

　　67.绍兴：霉干菜烧肉 一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人快乐喜爱用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的品味感。

　　68.宁波：雪菜笋丝汤 一定要当地人带你去点，本身去点点不到，由于你很容易就忽略了这个名字。汤如其名，内里惟有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地址是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖本身制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照样做。

　　69.金华:兔头煲 金华的火腿有名，兔头是这两年才鼓起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。考究的杭州人也发轫吃兔头煲，金华兔头煲有了被认可的欣喜。

　　70.温州:红烧梭子蟹 温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间防止不了血色斑斑，望下去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下

　　71.合肥:咸鸭烧黄豆 合肥也让粤菜、湘菜攻克了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受接待，很香，哪家饭店都吃获得。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，特别是在本身家里，没关系雾气腾腾烧上一两个小时。

　　72.芜湖:芥菜圆子 芜湖有着浓浓的江南特色，饮食考究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季候，清蒸刀鱼刚刚没关系吃到，对于现在所有小馆子大饭店都吃得上。但芥菜圆子的流行也很急忙。

　　73.潮汕:卤水鹅掌 潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地址也是都能吃到的，固然有时候感觉滋味不错，但大多时候总觉得滋味就是差那么一点点，惟有到了潮汕区域，才气吃到正宗隧道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。

　　74.丽江:牦牛火锅 到丽江往往让人忽略了它的美食&mdlung burning ash;&mdlung burning ash;由于有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你完全爱上丽江的。牦牛生活在无净化的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它道路一品牦牛肉的鲜美。

　　75.腾冲：大救驾 所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，末了还配一碗酸汤，就上了桌。本日在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜天然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。

　　76.永州：炒血鸭 “炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看下去也是紫赤色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人天然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛新鲜的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，末了将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常新鲜，擅吃鸭者莫过于此。

　　77.拉萨：生牛肉酱 藏药历来就很有些神秘颜色，拉萨召唤贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团，传闻西藏依然是一个让时间凝固的地址，传闻千百年来藏人都快乐喜爱在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团炽热，再给阳光一晒本日的藏人仍是特别的自乐自足。

　　78.昆明：鸡杂炒干巴菌 菌类一向以滋味鲜美著称，野生菌类的鲜美天然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地舆位置得天独厚的昆明人，一贯以与天然和谐共处着名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类维系了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看下去可能有点儿其貌不扬但那种美味异香让凡是吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是状貌。

　　79.大理：翠梅酸辣鱼 在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了特别新鲜的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸融合了鱼腥，更好的维系了鱼肉的口感和养分，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有殊途同归之妙。

　　80.遵义：折耳根炒腊肉 中药里鼎鼎台甫的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，传闻要看一人能否隧道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"天然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气造成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。

　　81.贵阳：花江狗肉 在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，传闻这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接上去它就被剐成一片一片的下进了事后炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪戾啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。&mdlung burning ash;&mdlung burning ash;谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？

　　82.安顺：二块粑炒火腿 在安顺和兴义当地人都会向你推举“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉发展方、椭圆、扁圆德形势，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是明亮润泽的一片片。倘使说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。

　　83.凯里：酸汤鱼 新八大菜系里被加进了原本名引经据典的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的今世人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有考究的，我不知道贵阳特产。一般是先加入特产槽辣椒和当地许多有养分价值的中草药，借番茄酸烹出天然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据阐明：凯里当地居民龟龄人口居全国之首，酸汤鱼的养分价值获得了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们壮健龟龄的念头所向无敌。

　　84.桂林：爆炒乌鸡 在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。具体，桂林人一向快乐喜爱酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，平淡的乌鸡汤乏人问津，当地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受接待，可谓“以酸辣的方式将进补举办到底”。

　　85.阳朔：啤酒鱼 阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却惟有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的滋味。

　　86.长沙：口味虾 2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由从前的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区跋扈孳生的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大肆刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，末了还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却不能自休。传闻草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对益虫的仇恨，吃起来特别来劲。

　　87.武汉：香菜圆子 南边的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，由于它们看下去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家丢脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。本日，精神的厚实自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的滋味，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、壮健食品的潮流，成为新宠。

　　88.天津：炒清虾仁 俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾天然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥进去的，肉甜丰满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。

　　89.库尔勒：烤鱼 烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖新鲜肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯真雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆着名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却必然是更清爽适口的选取。

　　90、沔阳：沔阳三蒸 “清蒸菜最能保证养分不受亏损”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选取青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为适应荤素搭配养分平衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。

　　91.济南：谭鱼头 “谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色艳丽，辣香浓郁，辣感温和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。

　　92、青岛：海鲜小豆腐 海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不清淡，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中央，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地址呢？

　　93、烟台：蝎滚绣球 烟台菜属胶春风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。

　　94、德州：德州扒鸡 其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让

　　德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度同一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、平淡雅致、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎

　　95、澳门:葡国生蚝 澳门垂垂褪掉葡萄牙的影子，典范的万国建筑与葡国菜依旧留了上去。葡国菜口味平淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上全部?，两者的滋味彼此渗入，有意想不到的效率。

　　96、房县：清炒小花菇 在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是没关系清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇天才的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的络续前进，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类厚实的养分成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的餍足。

　　97、襄樊：泡菜牛肚丝 当韩国泡菜、日本泡菜在几大都邑热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只须家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不论怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。

　　98、砂钵黄陂三合 被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理获得了最好的显示，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，倘使说排骨藕汤是老湖北最告捷的炖品，黄陂三合就更少了清淡，多出几分清炖清补的善解人意。

　　99、承德：万字扣肉 这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐一将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之星散，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。

　　100、唐山：酱汁瓦块鱼 河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东内地派。京东派以唐山为主，以烹制新鲜海产原料见长。特点是原料厚实，刀工巧腻，口味清鲜，考究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。