长治小吃

　　长治小吃：壶关羊汤、长子炒饼、襄垣半圪瘩、黎城炸菜角、沁源栲栳栳、武乡软米糕、潞安烫面角、荫城猪汤 、德泰雍蒸饺 、西营官尝 、沁县干馍 、屯留大煎饼 、长治酥火烧 、来香馅饼 、甩饼卷腊肉 、沁县擦圪蚪 、上党腊驴肉 、腥汤素饺 、长子焦家猪头肉 、肚肺汤与猪汤 、南街杨氏肉丸汤 、黎城油炸菜角 、酥肉芥茉粉皮汤、莜面栲栳栳、 襄垣挂面汤 、武乡枣糕 、上党汆汤　和子饭　

　　长治腊驴肉 古有“天上龙肉,地下驴肉”之说。且驴肉性平，味酸甘。具有补血，益气，安心气的功效。如今长治人民又将其加工出口，远销各地。将美味与大家共享。 腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南，远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。

　　潞城甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。将饧好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片，蘸蒜泥就食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷。

　　白猪头肉

　　　　白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。

　　　　现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。

　　山楂饼

　　是长治市的著名特产，已有20多年的生产历史，产品畅销到国内外市场。

　　　　长治山楂饼，是以当地特产优质山楂为主要原料，经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。产品为圆形薄片，色泽鲜艳，厚薄均匀，质酥适度。含糖量为85％，还原糖含量为9％，总酸为1.5％，还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素C等营养成分，食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效。(HaoChi123.com)

　　　　自酥饼是山西上党地区的传统食品，早在清朝末年就已开始生产。本世纪20年代初，长治的“和合兴”食品作坊生产的自酥饼就已闻名四方。

　　产品特色：色金黄，饼面略有花纹裂缝，入口前酥脆易碎，味香甜清爽，可作为经济实惠的早餐，又可搓成粉状，用开水冲，当作浓郁香甜的“油茶”喝，所以素有上党“绝点”之称。(HaoChi123.com)

　　　相关信息 莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的６倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。

　　　　莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。

　　　　“莜面栲栳栳”是山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北、山东等地 ，成为山区人民的家常美食。

　　　　莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。

　　　　“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减

　　　长治人喜欢喝羊汤，而羊汤又以壶关县的最为有名。壶关羊汤的做法是把煮熟的羊下水切成丝，浇上羊骨头老汤，并配上盐、醋、味精、香菜、辣椒等佐料，鲜香味美，且有暖中补虚之功效。

　　　　壶关羊汤曾让曹操将士大饱口福，精神振奋，一口气登上太行山消灭了高干。

　　　　壶关羊汤出自汉代。相传，东汉末年杰出的政治家、军事家曹孟德 ——曹操，为统一北方，亲自率领人马北上，远征袁绍外甥高干。行至太行山，山高坡陡，人烟稀少；行军几日，兵困马乏，缺粮少水，难以前进。眼看着兵士们陆续减员，急得曹操整日唉声叹气。忽一日，在半山腰间发现一牧童在放一只羊吃草。曹操命令卫士将牧童请来问话。牧童一见曹操气色不凡，威风凛凛，确有大将风度。问：“叫我何事？”曹操说：“我军将士几日水米无沾，想借用你这只羊宰杀，供士兵充饥。待打胜此仗，必以重金酬谢。”牧童说：“一只羊怎能供你几万人食用？你看前边山上有那么多山羊，足够你的士兵饱餐一顿。”曹操望着牧童手指的方向观看，只见一片白茫茫的山羊在吃青草。曹操喜出望外，于是命令将所有的山羊杀掉，取山沟里的水炖羊肉吃，并将内脏也煮成汤食而喝。将士们大饱口福，精神振奋，一口气登上了太行山，消灭了高干的部队。曹操得胜之后，在他的《苦寒行》中道：“北上太行山，艰哉何巍巍！羊肠坂诘屈，车轮为之摧。……”诗中的羊肠坂，就指的是现在壶关县的“鹅屋山”。当地人民为了纪念曹操远征，每到立秋之后，家家户户都要炖羊肉，做羊汤。(HaoChi123.com)

　　　　酥火烧是长治市区有名的小吃之一，其色淡黄纯净，其味香酥可口。可做主食，亦可做点心。

　　　　长治“酥火烧”是用上白面粉、鸡蛋作原料，以熟驴油和面，制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫“驴油酥火烧”。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”，相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将“德胜斋”、“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受，之后即成了宫廷的贡品。

　　　　至于长治酥火烧的味道与功能，那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出：

　　　　　春季腊肉配火烧，味赛东北飞龙鸟。

　　　　　夏季凉粉配火烧，入口即化似蜜桃。

　　　　　秋季馄饨配火烧，香气顺风十里飘。

　　　　　冬季皮冻配火烧，能治贫血解疲劳。

　　　　“酥火烧”在长治经营已有300多年的历史。在民国初期，长治城内有火烧铺不下十余家，以经营酥火烧、糖三角、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的“德胜斋”和西街的“天地久”两家火烧铺制出的各种品种，精良味正深受市民们的好评。曾任“德胜斋”火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人)，作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招，他说：做火烧“三二三”，存放三月味不变。第一个“三”是用驴油、香油、混豆油；“二”是形状有圆型，椭圆型两种；第二个“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄，色黄火候到，出炉味干香，冷存味不变。上世纪70 —80年代，长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为“信得过”产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧，还有曾在长治义合源糕点坊工作过的 80高龄的郭振华，2005年推出了义合源酥火烧的传统做法，味美纯正，成了百姓的抢手货，被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛“山西名吃”称号。

　　和子饭

　　上党劳动人民和和美美的象征●“和子饭”，上党劳动人民和和美美的象征。

　　相传古时候长治县五龙山下住着一齐姓人家，老两口率领3个儿子勤劳开荒，养家糊口。几年后，儿子长大相继成家，父子兄弟、婆媳姑嫂和睦相处，就像在一口锅里吃饭一样，受到全村人的羡慕。四月十九这天是五龙山庙会，婆婆把3个媳妇叫到跟前说：“你们去赶赶会，顺便去庙里上往香，祈求神灵保佑咱家平平安安，增丁添口。你们各自拿点面粉，中午我们自己做着吃。”大媳妇送来了白面，二媳妇送来了豆面，三媳妇送来了小粉面。3对小夫妻欢欢喜喜地赶会去了。中午，婆婆把3种面粉和在一起搭成薄薄的面片，折叠起来切成韭菜叶条，煮熟后浇上豆芽、豆腐、酸菜卤子，让老汉吃。老汉越吃越香，问婆婆：“这是什么饭？这么好吃。”老伴儿笑着说：“这叫‘三和面’，是儿媳妇送来的三种面粉做成的。”老汉高兴地说：“真好吃，儿子听话，媳妇孝顺，全家和睦，以后迎亲待客就吃三和面吧。”晚上媳妇们回到家，进门就问婆婆中午吃的什么饭。婆婆说：“我把你们送来的面粉和在一起，吃了顿三和面条。盆里还剩着3小把三和面面条，你们各自取上一把，熬上些小米稀粥，煮上些大豆、山药蛋、老南瓜、干豆角、红萝卜，滚好后下人面条，烹上葱花蒜片，放上调味品，调和在一起，喝上顿‘全家福’和子饭吧！”就这样，“三和面”、“和子饭”在上党出世了。天长日久，这种吃法，特别是“和子饭”一名传遍了三晋大地。不过，名称不同，有“和子饭”、“调和饭”、“菜饭”、“米羹”、“米棋’等；投料也各有所好。五龙山下的老百姓更是受益匪浅，于是做了一块“和为贵”的金字门匾，挂在齐姓大门上。

　　现在，长治出现不少后起之秀经营、制作的名吃，像长治市饮食公司退休职工郭玉忠的“天津包子”，程义和的“豆沫”，伊香斋饭店程剑勇的“羊肉烩面”，南街杨楼柱的“肉丸汤”、黄虎林的“片粉”、李贵贵的“汆汤”，东街杨海生的“肚肺汤”、武银娥的“漩粉”，西街回族闪小根的“烧鸡”、“刘家扒鸡”店刘兰芝的“扒鸡”，潞城市饮食公司王建国的“甩饼”，长子县四合饭店孔德高的“炒饼”，武乡县城关镇瓦窑科村张卓伟的“黄米糕”、“枣糕”、“玉面团子”，长治县郝家庄乡宋家庄村郭海林的“牛肉九子”，韩店食品小吃店李雪平的“猪汤”、“口袋火烧”……都很受人们喜爱。

　　为了将上党名吃发扬光大，长治市饮食公司还派员工到外地学习“德州扒鸡”，“武汉汤包”，“西安饺子宴”、“羊肉泡馍”，“四川担担面’等专利名吃。还引进了在全国有影响的“兰州拉面”，“云南米线”，“新疆羊肉串”，“四川麻辣烫”，“安徽大饼”，“陕西凉皮”、“白吉馍夹肉”，河南“道口烧鸡”，“东北凉面”，“开封小笼包”、“黄桥烧饼”等几十个品种，为上党名吃增添了色彩，丰富了上党人的饮食生活